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第20章 020（第2页）
她决定卖铁锅焖面！
这个就简单了许多，只需要把面条蒸熟，再跟菜一块在铁锅里焖熟就得。
不过时染想要做个变种，她准备做点浇头卖。
铁锅焖面只调个底味，里面放上基础类的配菜，豆角，黄豆芽，小青菜，肉丝。
这样的焖面直接吃会有点单薄，但是加上浇头就不一样了。
所谓的浇头时染准备了三种，红烧肉，酱排骨，炒鸡腿丁，跟汤面的浇头不一样，时染没有留很多的汤汁，而是只有一层薄薄的汁水裹在肉上面。
香味扑鼻的三个大盆，大铁锅里装着焖面。
时染在自己的小车旁边放了一个小台子，暂时充作小料台。
上面放着蒜末，陈醋和辣椒油。
焖面的面条不再是圆面和手擀面，而是细细的扁面，蒸面条就得用这样的细面，在锅里蒸熟，再把炒好的豆角黄豆芽小青菜和瘦肉丝放在一起拌匀，在铁锅里焖一会儿，出来的面条撒一把蒜末，味道是刚刚好。
但是这份刚刚好在碰上几样肉菜之后，味道就陡然不一样了。
说起来红烧肉，做法简直各种各样，你甚至能在八大菜系里都找到它的几样变种，却不能简单将红烧肉归属于一种菜系。很多人甚至会把红烧肉和东坡肉混作一谈。
但严格来说，烧肉品种虽多，每样却都各有不同。
东坡肉讲究的是薄皮嫩肉黄酒焖，先炖后蒸。出来的东坡肉皮酥肉烂，入口即化。【1】
因着东坡先生的缘故，东坡肉也号称文人第一菜。
但在清代吃货袁枚所写的《随园食单》里却没有收录东坡肉，而是另写了一则红煨肉，甜酱、酱油或者水，三种法子都可以，加上纯酒来煨，熬干水汽，最后出来的肉都是红如琥珀，不能加冰糖来炒糖色。小火慢炖直到火候恰好时候起锅，中途不能揭盖。【2】
出来的红煨肉其实就是红烧肉的一种，干而不柴，肉皮滑嫩有韧劲。
再说到家常的红烧肉，做法大同小异，都是先炒糖色再炖煮。
但总而言之，红烧肉总是讲究一个火候，火候不成则肉不香。
关于这点，梁实秋就曾经吐槽过，红烧肉是懒人菜，“懒而不长记性者，最适合做此菜。”【3】
对此，时染却不得不同意，红烧肉的做法众多，但流程也不外乎那几样，猪皮背面过热锅，下锅之前炒糖色，加黄酒料酒小火炖，麻绳绑了只求炖煮不散……
普通人纵然做不出什么绝顶美味，但是照着方子来，也很难做的难吃。
自然了，时染做的红烧肉也是博采众家，但最主要是按照她自己的口味来。半肥瘦的猪肉，经过一番处理就香味四溢，时染给自己来了一勺子，吃的时候只觉得美中不足。要是有自己做的黄酒就好了，外面买的黄酒总是味道不够正。
之前时染吃过某位大厨据说是用花雕酒做的红烧肉，好吃是好吃的，但总觉得缺点什么。
回去之后思来想去，终于想明白。
缺的就是红烧肉本身的地气。
要么说大肉本身就是美味，在这个基础之上，红烧肉做的再精致，也不过就是九十分到九十五分。
国人能毫无顾忌吃肉也就是这三四十年的事情，红烧肉以其好烹饪，肉味足，得以纵横各家的厨房。
反正在时染看来，把比肉贵得多的酒加进去，这肉也不见得立时就变成龙肝凤髓。不如加点黄酒料酒，自有一股家常的自在满足。大口吃肉的满足。
再说酱排骨，前头的红烧肉时染没有加太多糖，典型的北方吃法。
轮到排骨时候，时染就想着均衡口味，做了个甜味重一点的无锡排骨。
无锡排骨是典型的南方菜，时染没吃过的时候光凭想象只觉得难以接受——撒了一把糖的排骨？那得是什么味儿啊！
后来吃到正宗的无锡排骨时候，也不知道是不是因为预期放的足够低，居然觉得滋味不坏。
无锡排骨最重要的不是糖，而是里头那一点腐乳汁，也有人用红曲，还有两样都不用的，用番茄酱或者番茄膏。
其实在时染看来，红烧肉跟酱排骨都有点家常大菜风格，就是这俩菜都是老祖宗，衍生出来无数做法，个个都号称自己的最正宗……
酱排骨就是这样，糖加多了再加点腐乳汁，南菜风格。用番茄酱做，那就是糖醋排骨。里头丢俩酸梅，酸梅排骨。炒个糖色少加糖，红烧排骨……
时染一边做一边想，自己倒霉穿过来之前还念着家里的酸梅呢，到底是自己腌的，滋味够足。也不知道她没了之后，家里那点存货家底都归了谁。
哎呀，不能想，一想就亏的很。
好在马上天热起来，等到果子都下来的时候，她再给自己腌点就是。
正好那时候院子里的桂花也到季节，再腌点桂花蜜糖，到时候一锅排骨，酸梅配桂花，那才好吃呢。
最后的炒鸡腿丁就不多说了，时染挑了个辣口，鸡丁先翻炒，等到带点焦，加进去调料再翻炒一小会儿。出来的鸡丁够嫩，香辣滋味也够足。
三道菜里两道大荤，红烧肉和排骨的滋味更别提，那香味简直像是个口水阎王，使劲儿的勾人。
甭管是路过的还是住在附近的，这天下午全都遭了罪。时染家厨房的烟囱上飘出香味，一条巷子全军覆没。
恨不能把头探出去骂几句，清明节做大荤，你怎么不上天呢？
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